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小 发表于 2009-2-23 15:43 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3叉烧烤鸭[图文]
叉烧烤鸭0 C4 _5 K( A# R! r* f9 |8 w
P* r! S( g/ F7 l1 H y: t ; e/ _+ m& C; h1 @1 m) i
' n Q: r* Z% D( c. j1 ]/ c工艺：明炉烤 口味：炸烧味
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主料：北京填鸭(1200克)
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9 [6 w. K( h2 V) B6 b( f3 W调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)
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类别：北京菜 滋阴调理 健脾开胃调理 9 D0 o' [0 H3 e7 a4 I
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制作工艺9 ?3 x. \1 G: }
5 f2 H1 {2 O* B( ?7 w% U( `1 z1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；- a. y/ h; R/ e% o" F u
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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4 ]0 P; w0 l0 s: w3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；, Z3 `; \4 n' f! h
, y2 b) r/ l! l5 J l( s- U8 m+ i4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；# |, l! R7 @. K) c2 E y
) B/ i5 {) v8 u: M5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；0 F9 p6 _2 } Y; e, |3 m) f
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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- O2 e# B: o i, i) M3 K$ S7 P7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；+ s @$ w8 r7 K! Z2 M
4 A( T& R# i8 D7 D8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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0 u7 L* H/ d4 f' g. P工艺提示( C* E& X# N' R: }( h, U
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1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成； B2 l. Y7 ]( j
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2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；
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2 | b$ r! b M$ v3. 上桌时跟甜面酱和葱段。
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菜品口感 Y$ z" H# ]5 P
6 X J9 N2 v4 C! v' j此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。5 s, y9 S3 U7 f4 H
6 S$ ^" L7 J& \0 } V历史文化
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“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。
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[ 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 ]
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