一、
, ?- b# |- Q% W- O( d* ^原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 ) t$ ~. G2 D. c
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。
- G0 l7 G/ T1 o1 b3 ?* f' ?2 x2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
: _% B0 ]( f" _' T. W/ y* r+ y精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。   h5 Z: h" K0 M: H5 [; M8 v
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 2 I$ f; R: o/ M- m0 U. `  j- x, I
4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 2 I2 @8 y% B0 G% Z+ q  h
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 : v- n! c. E: @. E1 N7 n2 Q* r( w

, q  U% L7 y' z, w二、材料：草鱼
6 \& z! c/ D* x1 H配菜：黄瓜、米凉粉 ) l) D0 A' J' U
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 8 D6 @) J: M, x/ V$ ~6 C
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 + W  L6 @8 e, N7 a
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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, o8 z+ B0 x: u0 c, D. K麻辣鱼片 2 v8 s0 D. d  d! [1 V
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用料： ! E! i" \+ V2 m! H# d' @" I$ d6 q
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 # d: k# i/ j2 i  j( @
2、芹菜一两，切段。 , Y) [' w1 H! M% G! b
3、蒜苗一两，切段。
/ U( |5 [+ [' @- @+ }# d4 P4、香葱一两，切段。 5 y: Z% V* M" `/ X3 s
5、豆瓣一大匙。 3 b7 ]; S0 |9 Z. X( b( I8 ~, w. L
6、油辣椒三大匙。
1 R6 U" i( P: d# q6 O* G( T7、花椒粉一大匙。 ! @' l( Y% x5 v' g- g: z4 X
8、老姜一小块，切末。 1 \: w5 r# n6 x' {6 s8 u
9、蒜两瓣，切末。 & @, g# L7 M3 X, F
10、酱油两大匙。 2 E! P$ w( g. l* d
11、料酒两大匙。   m  D8 F6 P6 |  q
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 - S# J3 e  X6 y9 V% e; ?; H3 r
13、盐、味精适量。   c& A2 X% C& p4 n$ v: ~
做法： + o( u8 Z$ \6 }* T0 N: E
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
' d6 B( G$ `! `$ ?7 Y: l2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
: x. K$ ?" K4 P' n, ?1 s" \. @3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。9 W' V4 F# w& R3 x! L

, Z0 i8 ]$ [( d6 o3 H' {7 ?  Q, o! c% @麻辣鱼头 : L" q% D& _0 |# s% i: I  V; l
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。 $ }/ @+ K! `1 I- s" q
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
6 Z7 J* J  M! i+ {. F9 d制作过程：
- L" ~7 K- J6 f( V  U1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 + }5 `3 b" q( \- \# F% J9 \4 p
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
, l4 R- h. |! W5 m6 e5 |: u特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： % _+ |3 t* J7 K8 Y( ~7 C9 S- `
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 5 N5 D2 p! q# b0 m' f& R
2.此菜不宜太淡。 9 Q8 [; S. C" X0 Y
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奇香麻辣鱼 ( Q9 t$ p, `8 z5 g9 q# H
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原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法： " ?  ?. k1 C+ F* P
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 2 Z2 v2 @) ~8 \0 `2 R( S1 h
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 8 o* M# C. `; X9 w# Y/ C: _5 [
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
: K9 r$ T; N% [) A4 F4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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  ?5 E7 x* B7 ]2 t* @2 p+ L要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.