火爆腰花
% L8 y; @  ]' u! N【原料】
0 V8 D5 E: i+ g0 f$ ?: H　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
( J1 X5 I* y, A, X# H( U! @【味型】咸鲜味 ; M% D' [. f1 {+ u# o3 N
【烹制方法】爆
- J  ^9 \" ]0 _% K! c【主体程序】
5 e& S. P$ y) j3 F7 p' M　　调味料 咸鲜味汁* K3 ?  u+ E* {9 a) F4 S! s- X
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
( l3 ^- W9 n) m) C4 J4 D　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
! P& Y3 @$ _; H) S% G　　筷子条
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: S% a4 k5 Y9 R# M+ p( n( q; A　　刀工处理
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　　辅料, J7 D' ]( B7 y
【做法】 2 e+ p! Y. D6 \7 M
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。# U& w; I' d" a8 O" `1 _
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。# {/ h$ q* S# o! [7 H8 c
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
) W. A* @( B# _( y【注意事项】   K* N; Y" Q* l" q
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
* t8 r: R- z" j, l' U+ P　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
; C- x; I. n8 P6 E- M【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
; m2 \. t5 o- f9 f. _. D9 l( s【适宜范围】大众便餐。3 e2 V: r6 M, i
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。9 x9 D* ?! B, Q! c$ k4 P
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
( W7 K4 \. l7 M' E, ^# H; _$ X+ d7 ^　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。; V& d5 ]& p5 ^5 f8 b, F
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。( h0 m! h' E8 M8 k3 _4 b
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了