[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)
8 g% [; G- q% o) J' j6 K, N
5 s9 g3 {7 d/ N5 g: h3 L时间：1小时以上
1 s2 K$ @0 E2 j* |+ S6 r  ^
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主料 9 d. u  O5 z1 N5 h3 `

4 c& F* X: f3 e# T) r , A! T7 v, p5 I8 r
6 M8 Z1 V3 i, V* ?* Y

1 h2 _0 `+ k' I: I4 s; r
$ _* s/ g5 f3 h1 m0 O1 Q云南米线一把 2 m. G' H. p& D' Q
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鱼片一碟
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9 p! g1 r- @) |% L. j0 `, T1 ~
猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
. O! T/ |6 X+ V: L# w& I
: Y6 h+ `7 d0 F) }+ _$ U" ~8 Z猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
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! O' ?8 q% R0 i: D" E
# ~# C& @* }* ~
4 ]5 e/ i! Q! h+ r鸡胸肉一碟 8 w, f: T7 `) {+ \6 W# M! H" B+ p
1 Z9 }2 t5 a2 {& G& |+ A
蘑菇一碟
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绿芽菜一碟
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, I* W! Q% N% R. J0 {" z豆芽一碟   ~) Q- r! m9 k: b

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- p6 s8 V8 K# t$ [% M% r/ H. v% j# A4 p2 I" m5 L
豆腐干或者油豆腐一碟
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7 O4 }0 t7 p. g- X5 K  B

1 M  Z& ?+ s  X# v9 I辅料 + W; l2 u' e! J+ D& E! K$ l

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5 O& ?5 o% K: L9 t' V. f3 ^辣椒油适量 . u# }2 X7 {9 X: c

. [# h, u: f; }/ B  x/ m胡椒粉适量
9 B5 t" P, k; r! |  I8 N/ H+ ?3 D* E' w  w8 `2 z3 m
& ~2 e" s* Z+ K% W, h  |

0 F  H" r( S  U" `% m, J醋适量
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/ ^# a( A* b  H" f! b) a盐适量
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. @' Q4 z/ ]" h4 G  T
鹌鹑蛋适量 * E2 ]% s* F; r: T9 {

6 q. k% x/ p3 A) D! X! k2 s榨菜适量
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# _* ]- L- J; h$ o2 M; m* h$ E* r( L, d1 X0 n! u
火腿适量
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$ r0 \* k0 D& z, G& C3 a香菜末适量 2 i/ N3 v+ X+ y. c- t
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! L; @7 ~9 b# e8 S/ \5 F/ L8 y! X
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香葱末适量
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: j, T1 v3 W/ @. }, a& l+ g
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( x9 x9 z' d$ r1 C  i6 p$ T1 ]做法步骤
: w+ z$ v; T9 X3 U. D0 b9 \% {. n. }* N6 [( |+ @0 K
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: B( L: ~. Z, d# ~2 j' q! w: o4 u; ]$ e' l6 G& y  R7 G
1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
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0 e5 }6 f& p2 [+ }3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。2 g7 S( ^5 j( R
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0 M8 w! C4 S: W/ L9 z" |. o4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
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小贴士( J6 d4 Z; M9 W9 ]9 R# s. l

: i8 S, o4 m1 H! C4 _5 m' x云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
) T- n; u2 @& q; |- D, j* w" y只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。- O& t8 \$ R1 b8 C
“三忌”（自己总结的吖）：; I  w1 t% t- ?) f9 [' F
1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
! D0 u$ m: y( Q: ]: j+ S, t 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
; {4 p! W$ Q$ ?* X& f' g8 e3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
. A$ a) L8 |4 h$ u+ M4 r8 m; j云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。