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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼
?4 [" R. k' J- T8 O5 p1 ]鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
! G# I/ N4 J% y, t豆腐....400 克 盐.....3 克
: J$ _& y# x6 i" `2 G1 L5 K7 W/ t姜片.....10 克 醪糟汁....30 克5 C8 z: {% p5 p( ^
蒜片.....10 克 味精.....2 克
$ x8 `0 x( E( C. h葱...10 克 甜面酱....10 克
7 J1 h& u! ^, A! w& [2 d郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
' q+ @: R* i- \7 n1 V2 y0 {& f酱油.....25 克 肉汤....750 克
& C6 B/ @9 Y" g& s5 X（烹制方法）
# Y% q) M. V# I3 y1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味* K1 Z- B* S/ N m0 s
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5" N J$ Q! v( P
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。 {, z9 J2 S' |
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅6 O2 r2 ]% s, D9 V
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同
3 L! q1 }* e1 m% ?+ Y烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
, G+ E* L* _) D9 }1 Z/ A糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼
4 }) t* X# H3 j& j J2 g身上即成。
4 t$ V% D7 N% P0 s（工艺关键）
) F% X$ n. k( L# A! j1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
+ d& j6 `7 V: J$ h/ X `# m2 c3 W2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁
: Z# Q5 f, t: z; X) h多于油；用芡宜薄。
8 [8 K' |6 c" w ], m（风味特点）
7 P: _7 t8 u- p味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
8 [ {. N# G$ E& Y/ X% b y, ^烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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