今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,( }# G* M/ H! X- C  j: _
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,3 g- w) M. B# [$ d. g
就着汤吃了4碗米饭!1 P# l4 R, t2 _
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样7 y, F3 b' {/ n2 I9 L5 A

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; y8 h4 L9 b6 u- ]* R. N5 Q重庆酸菜鱼* \0 Y+ H. s* w+ V/ K; J: l
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& Y4 c9 y5 ~. B% M7 j这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃! i( D( @5 O  B5 H5 Z1 Q5 g
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。- j3 R" W- {; a. p4 M) x

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9 K! E  f7 o$ x* ]1 t2 g8 @) U然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
  [$ }0 \$ e  B+ W: R- u1 m: j' N上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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- q5 ~  ]6 g- s6 R. j0 N9 l接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难7 z4 a" J! H8 F' I. l4 w- z) |
度，但多做几次就可掌握了。& E* G" I! d2 t4 O
从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
' E  Z$ }, @5 L8 d- M9 B7 K8 u将鱼剖开。6 S4 h1 N5 A3 n/ m
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2 G$ w, ~  }! G& k# ]9 j8 s重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。5 k2 P% B3 r. ]" Z  G% Y6 [

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. z# K$ q- j# Y* [" Z; v由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
4 U3 ~3 l- S6 ~3 K  [$ S厚度且大小适宜，看看我的刀功。+ Y2 E9 y' g% g8 i, a$ ^2 ?5 v
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! v( w" s0 f- q9 O* a注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。9 A1 m6 b$ V! a  s

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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。
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" d: e; g/ L6 i9 \) s然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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0 T" |; e; s  d6 ^# s  m; N拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了. \( ]) T7 w3 R; |$ h
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! c! i6 S4 T9 v  S酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
9 q- m' b$ d5 g2 n  M5 P" [$ r的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦  V3 q- Y- j. v6 F
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再% q# ?, M" ]' G% d8 F0 h& D
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。4 h; N! ?3 f8 V* |

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7 K3 B$ k1 y9 q将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。1 X- S: B6 B( k4 [& h
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
; z7 n& `3 X- j* @吃油滴。
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将姜、野山椒下锅炒香
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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- r0 Q9 i" g5 O% V# W' j) s在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。' N1 a; D: w  ]  w) G- L+ `
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! [7 l& l0 `: b7 D0 g2 p加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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; B9 o/ a* D2 _- A. V1 O5 [开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太5 C/ e7 A4 K- Y! b7 b  [; d
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。1 {8 f" [- o* Y% E! E
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼5 z, t1 \6 F7 ^
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
5 s3 N: |) v8 Q2 Y肉会老。
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3 ~$ l" V' M2 g, q8 l( a6 Y8 C, [' G- |看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
  ?7 u7 K* }; t7 A会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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+ w9 b) s" V+ @) \5 S  X7 x0 u7 k对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。
% Q7 c5 ^8 A" c5 u+ b  \回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
$ z3 A# u% K. b" N9 D& R口味了。
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% U  o  S# o2 ^将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
" H* W+ S- R- z, u. p% S将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
& q/ \  k" T" n3 j# ?8 U0 x' \乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。1 t" Y8 {: A. Z$ e! s0 j

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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.8 K& u1 s* T3 v" x3 U
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。