扬州煮干丝

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配　　料:' V, V: ]- M/ Y( p

* @/ T% K0 Y! }+ d黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克， 精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。# d! g  _8 I! m
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·特　　色:色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。
& Z: f; `. C- v' M5 h·操　　作:% a; q% S4 x2 s
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一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。! n4 L' e* q6 J3 X+ g

$ z4 y: Y1 J, T# N% j+ K% D二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。