[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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# a4 n+ c* W6 W/ \3 P& s' P　　春笋炒肉丝* v3 V2 a4 R. Y  W

: a, m8 u7 t. v　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。6 Y5 D6 l3 ?' _( I5 {; G

2 f. M2 x: M! W  x2 m+ @) m1 Q　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。3 S& U; X% ?; x2 r$ R2 e1 v8 Y- F
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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5 G- [% \' G2 n, A$ e; U　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。7 y1 E5 s* \6 W4 y" b' z
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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( r! b4 b" a5 e, {0 \+ y　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。1 c, ?& ]5 X# \( b

: Z- E" X8 ~( v, `　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。: L* Q5 i" C) L
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。, c& X9 B" [) P& k! K; r! g4 U
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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　　红烧鳊鱼
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+ Z3 R. \- u2 t　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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/ n8 E( K, M( F$ j- c. _　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）: p! e2 c6 j" M. g# J1 a8 e7 H% N
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　　熟猪油５０克　
: a: c$ u3 G$ y/ _8 E　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。& f9 I' O0 ~2 q# A* K0 j

+ b7 A+ ~- g0 R6 ^+ j7 [　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。4 G. f1 e) a% D/ t- |7 v4 H
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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+ W8 d1 a8 g# M0 n6 Q　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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　　开洋涨蛋
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
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: p" h( `% ], H3 Y$ D1 H　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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( q* ^( D9 j2 {　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）+ ~. p" _1 b7 Z% G  [& T

# c- {+ a9 C3 [. n5 r1 @　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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% `; }$ x5 e7 L# ]8 x7 o　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。5 R8 p% m3 C  h+ M" I* X

8 r% ?3 s5 G$ R　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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( a* j; z1 m5 w: ?* v) _2 J, _5 G　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。! Y) ?7 L' P, M( \" c6 A

, c5 H; q( ?. p7 q0 {$ d　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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- V- N- u; H- p) s# g2 ^　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗9 S" p! M3 x% k+ O) E

; {6 `$ `& n4 T' E* N+ N　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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% |5 m$ W; j" t/ z+ f　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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5 y, e' J, T4 S4 z" R　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　虾仁锅巴汤
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克# b9 ?' K/ A! {
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）/ R* O( m! V* n0 j

& j+ Q5 C9 X8 K, E: |　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
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6 a' w' u! F% Y+ \. U- w( T1 O) q　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。* ~3 C+ l+ A4 c; J. d# n5 x

1 I. P; @& a* Z. M! d4 E; O/ q　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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  W; b4 J4 @! U2 x8 O　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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　　的响声，并冒出青烟即可。. Y$ D0 r  l, D3 e+ }* u
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。8 P* r) X" _9 M% g8 l( k
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。