[主食] 白切鸡的做法

美食原料$ ?1 R2 j+ s7 D, z3 f( N  p
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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- a- U6 b( S% u% B1 \. [; J美食做法
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8 Q& ?1 m  f  N' s4 ?% N1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
* u1 H' ?- ?! X+ h4 Y" h注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。; ~. o& O/ I& D. S/ A: ?
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
, h# S+ c0 k" Y+ C* b* t, n2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐  ?4 I# A) w# W" q7 }7 c
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。" |2 Y2 N0 V+ w' u& D
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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9 D# S' ?5 J$ {5 [美食特色7 a' N9 B7 W% A- ?
鸡肉鲜嫩，原汁原味。/ s- j1 S: ]9 ^; k( [) U

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白切鸡的做法 ：
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〔主料辅料〕: `  u% J! [- H) c" Z# T) C" t; G4 C. k

) M: x4 I' o& P$ I; [5 D) q肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克3 n2 s0 @0 s. S0 R! W

3 r% `& |5 F* K姜泥 50克 花主油 60克
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# m$ Z; x: _" W( j〔白切鸡的烹制方法〕& k) e: B$ l2 V- F
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。& E3 o# g0 u+ e2 p1 {

( n- z$ J5 A5 [# F" F白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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# g. Q* Y. @4 `4 h% X' C( C〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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- m' E/ X3 v0 C/ {; a( D〔白切鸡的风味特点〕
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：# ~7 r. r9 ?. _

0 {* f9 {. f) D0 P& e; t"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。