[热菜] 红娘自配

主料辅料〕
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猪里脊肉……175克 面包…………100克
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大虾…………300克 香菜叶…………2克2 S1 Z# O$ ~0 _1 t6 F7 {# \
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蛋清……………3个 大油…………500克
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绍酒……………15克 熟瘦火腿………10克+ g6 m5 ]: D4 _% e2 w
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淀粉……………5克 味精……………2克
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, H. ?1 Y% E, d$ o6 h番前酱…………5克 干面……………10克. ^+ J/ D: t* s4 [
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冬笋……………25克 胡椒粉…………2克" X# O. q! [1 A$ S

" M3 A' u+ f# E/ [海参……………25克 葱末……………2克/ M5 P8 @8 g$ F3 v

" A/ d2 b; G. w$ |: Y6 }5 O, q水发冬菇………25克 姜末……………2克3 P" I0 L8 P+ F1 n, H$ e. z

# T, }6 D3 ^) Z: t〔烹制方法〕
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1.大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味素喂制一会儿，把肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥，而后把肉泥夹在虾片中间，然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆。再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状。: l4 o8 @& w+ Y3 @

% H) ?3 p8 z9 C; \2 m% U4 ]2.炒勺放在火上加二斤半大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿未，而后轻轻翻个。炸呈浅黄色即可。
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3.炸透的虾盒，码在盘子周边，再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间，里脊切片，再上好浆，放人热油中滑透捞出，随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒人滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。) ^  Q% ^0 G5 E8 s1 w9 i

- l( Z% }/ L: ]8 F( c' K〔工艺关键〕
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  s1 J" _5 e6 I9 R5 v( g; s1.在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量。
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2.炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油。" Y3 U- p8 a6 t( g
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〔风味特点〕
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5 k% _  K- W& O% l8 n7 E1.相传，清同治年间，宫廷内规矩重重，其中一条就是：每年引选一批宫女，同时赶走一批超龄宫女。同治皇帝驾崩之后，光绪皇帝继位，慈禧太后为了全面控制皇令，责令光绪皇帝从超龄宫女中挑选偏妃。光绪皇帝不干，反而传下圣旨，让超龄宫女一律离宫回家。当时，慈禧太后身边有四名超龄宫女，名厨师梁会亭的侄女梁红萍是其中之一。慈禧使用梁红萍得心应手，执意不放。梁会亭心想，侄女这么大了，再不离官岂不误了终身大事，急得不知如何是好。但是，作为一名御厨怎敢向太后进言？于是，梁会亭根据《西厢记》中的一段故事情节，做了一个“红娘自配”的菜奉上，意欲打动慈禧太后的心，使之快点放走超龄宫女。慈禧是有心人，她边吃边琢磨：“红娘自配”，这是告诉我，赶快放走身边的官女。啊！大胆的奴才，胆敢影响老娘。; q7 _3 `9 l, m: I/ @2 F

8 x# c; U4 K& `4 B4 \“来人啊！”“啪！”慈禧一怒之下，将菜盘摔在地上。太监闻声而到。“退下！”气急败坏的慈禧一屁股又坐在椅子上，心想：超龄宫女离宫，这是皇帝的旨意，可又实在舍不得放走身边的宫女，一直拒旨三年。后来皇帝几次追问此事，慈禧才不得不答应放他们出宫。一天梁会亭遵照口谕，又做了一个“红娘自配”送上，慈禧随即唤来身边四名超龄宫女说：“红娘自配”，其意何如？”宫女故意装作不懂，同时跪答：“奴婢无才，不解其意。”慈禧太后又说：“尔等可以随时出宫，各自选配如意郎君去吧！”四名宫女听了大喜，再次拜倒在地，口呼：“谢谢老佛爷，恩德齐天。”从此，“红娘自配”这道名菜便在民间广泛流传。# z6 _! u$ L/ X

- \+ S0 n" ], P. p1 f' x- ^7 E2。此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。
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