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　滑蛋是一种广式烹调技法，它与普通炒蛋不同，需旺火烧热干锅，倒油后迅速改小火，淋入蛋液用铲子轻轻划圈，待蛋液稍凝固即可起锅。这种滑滑嫩嫩的炒蛋是广东人的最爱，它常用来搭配牛肉、虾仁、鸡片或叉烧，今天节节趁做滑蛋牛肉之际，还教大家如何掌握炒滑蛋的时间和火候。
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　　烹制材料(三人份)& N, b" _7 A& A  @9 s+ F  h$ I. w/ {
　　材料：牛柳(180克)、鸡蛋(3只)、葱(1根)、蒜(2瓣); C9 x2 i3 O1 @; V5 a* S; x
　　腌料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生抽(1汤匙)、料酒(1/2汤匙)、油(1汤匙)、清水(3汤匙)5 v3 t! y8 F  S4 _& W/ b5 |
　　调料：油(7汤匙)、盐(1汤匙)
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: M# J, B) \8 G+ V   1 牛柳洗净，用刀背拍松，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟。
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- ?  p" M9 Y- u% L7 _    2 鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐和5汤匙清水，打散成蛋液备用；葱切成段，蒜切成片。
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# z+ O6 k6 U( x! J0 Q! v& M    3 旺火烧热干锅，倒入5汤匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用铲子顺一个方向轻轻划圈。/ W0 }/ y( E" s3 @! Z8 d& x
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    4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，将滑蛋盛入盘中待用。8 y8 A% G# {6 V5 F9 L+ W, q! D/ g
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: A8 n7 W" ^: e* X4 h5 X4 l0 U    5 续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片快速滑炒至变色，盛起沥干油。& z- I; o; y, }$ @2 X2 L" ~7 C

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    6 洗净炒锅，烧热1汤匙油，炒香葱段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜匀。! C' |+ Y5 i& h7 h  {% S* X1 X2 t" L6 U
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# d0 u4 ^. j( l8 t0 Q    7 倒入滑蛋快速炒匀，加入1/4汤匙盐调味，即可上碟。
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4 y$ e+ W4 g- E- s) d7 o　　1、炒滑蛋的油温切记不可过高，油下锅后要改小火，立即倒入蛋液慢慢划圈，速度不可过快，否则滑蛋会碎如棉絮。3 _, J1 X( c& E: q
　　2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，还要往蛋液内加点清水，才能使炒蛋变得嫩滑多汁。
# Z" _$ E1 V! f7 Y+ _7 q　　3、无论蛋液还是牛肉，下锅后不能用猛火来烧，应以小火炒至蛋液凝固、牛肉刚刚断生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。
, g/ ^; O+ t! |, H, C# a　　4、滑蛋和牛肉回锅拌炒时，下盐调味的速度要快，不可久炒，否则两者容易炒老难入口。

楼主真是利害好东西啊！有机会的话一定都要吃吃。

是很安逸哇，美味，俺也喜欢那个滑蛋牛肉。

很有特色，有时间一定要试试，感谢楼主的精彩奉献！