[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
  V( q- c% e5 h8 l/ g味精…………1.5克
0 o2 W, R7 w* m3 E, U+ z芝麻…………50克
# Y) P- q9 R/ e$ F" D9 Y, a! {花椒…………20粒4 `6 H$ e/ C, A. k, n, H* k
熟猪肥膘肉…………50克( W; _' I9 ?- f) T* m& e
花椒粉…………1克
+ d/ H& X" k. g7 t+ U熟瘦火腿…………10克
& e" p4 ]# y: j2 D2 M# k葱………………15克2 q3 L' ]7 [% |! Q: U, W
香菜………………100克
; e2 A% u' Y! h/ q2 K姜………………15克
4 k' D5 ?& J  h鸡蛋………………1个  o, l- ~( h2 X0 t4 J/ y
干淀粉…………50克
: t1 N2 F- l! d7 G/ q鸡蛋清…………3个' m% f6 T' r5 w
面粉…………50克
$ ^0 A; f. _( H绍酒……………25克1 Q9 X2 _/ F% v( b' o: T
芝麻油…………10克
# }2 z( s* k/ X! x- e精盐………………8克3 @7 s+ P9 V4 _: m1 M+ n& w! r
花生油…………1000克 （约耗100克）0 ]% d( W' E# J) d
白糖………………5克
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. u3 m0 Z. y9 P2 ^制作步骤：
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% R! i" K) y+ L. Z6 W１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  - v) G8 i( r" F1 ]+ T
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。1 ?& F% E% w% R
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注意：  - U: {% f7 ?. e) v
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。