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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全
" p7 ]! p9 [2 j9 z* {
（主料辅料）9 Y- z: d7 M' o, b! n+ o" r
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克* c' }+ o& a1 k+ _  X' |& R+ _, B
　　泡青菜………100克酱油……………5克
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克
　　醋………………5克熟菜油………500克1 ^0 h: Y, g" F2 }. v8 k( j

　　（烹制方法）, E+ n+ S" M# \' j# m
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。! |  Q5 S4 P* T- i  c

　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
% j. t* x) Q# ~* b
　　（工艺关键）( D1 e4 m3 S4 W0 G8 W
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
5 D: q8 E' ?# _4 u  ~0 t! ^. d
　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。2 _2 k: m9 N0 ?/ A+ H2 J3 K
1 T; D! r& u4 a8 A1 a
　　（风味特点）  n% }! h" d# {  L
* h5 W: U. n3 Q! }1 Z+ B; ~9 t5 l+ q5 o
　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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7 D4 _# ]1 n8 U
原料+ l2 \! ^1 {# t  }5 H/ f( b  k
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
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　　做法
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。% q$ }, s2 O5 r, f2 @% }! z

　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
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　　特点) d! {3 @1 |* o0 j* a9 {
　　香酥可口，麻辣鲜香。
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2 o: R0 |# H# D

材料：/ o) }* k' J) K; s9 N
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量

　　做法：
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分/ e% k4 R# Z8 V

　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
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　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出9 {; f2 s5 r- t/ B- S
5 L: @1 E  {% ?% ^: M& e5 ^) s
　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用/ P; Z5 ^, g1 K0 Q( E
" _- h2 a9 D! t
　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水

　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅5 s) R( ^+ ?1 X# o0 x( ~

材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精

　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出$ q+ S( r% K" l- [) ^9 C

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子; v6 E, P6 M0 l6 f# w: U
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出9 i  Y& q* r% H( }) x& X5 T
　　/ u9 l" o# k0 P' O- k/ t, U9 ^4 y
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。
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' i0 P/ R7 {" l% _

配料：

　　鲜鲫鱼2尾……750克
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个
　　葱……25克8 T" K& x& c. h3 I1 x. d. m  z
　　熟瘦火腿…………15克
　　姜……15克2 k0 I6 g* B; ^& ?
　　绍酒…………50克
　　鸡清汤……250克' s& C5 l+ u0 O7 F5 S) x
　　精盐……5克
　　鸡油……15克
　　味精……2克3 i( p, F) d- C' j" |8 y+ A$ p
　　) \: Z( A! m! S
制作方法：
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。0 O0 }& B2 p/ }

　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。; T/ N7 a# A7 ~

　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　& [7 F2 o8 h/ B% s( V( a
风味特点：
( s0 P1 d; F/ x( J
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
8 s/ h/ I) K' Z! e
　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。9 l0 I" J. v  ?. Q; R$ E& t

) C% n& g# v" ~- ~' K
鲫鱼对半剖开6 E( Q& z+ b6 ~1 @& S1 L0 s" ?
　　) l0 [8 l) ?1 z% f
) l1 G" D! h( O+ V. E
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　　豉油
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　　剁椒
　　+ w( u$ J6 l8 U1 ^$ |8 X4 ~

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　　再加姜末、料酒
　　7 A. C5 o( |7 m7 j' u( D

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　　上锅
　　

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　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！+ i" x) X/ r5 I# s& T
　　3 g0 y  ]* ?2 b6 @5 J# R# C

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先看一下料,图片里很清楚.
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1 r% D3 |& v- c
　　

　　6 z) ]* L2 v7 S3 [' N
# O3 }3 }7 v- \2 X; W3 b! @9 t2 P
　　
在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.7 C8 m0 i0 ]5 N! w! r0 u
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;" k- @' D) a2 |  f9 [7 n
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;! F, }, I( ]0 j! H2 N% P
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;
　　然后倒入香菇片翻炒.1 J8 V, x. g6 s
　　

　　
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$ j  q, @9 k+ j
　　1 M4 I+ n: U- o( b3 N5 i- T. n# _
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;$ i# m3 S5 T) k+ W! X- k, y
　　倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;" [2 s- T2 s! O( P' m4 t, B
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　
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　　2 a7 w& |3 F0 }2 _& R

　
边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
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　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美6 n2 l* p- K3 L; O. E/ ?9 [
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绍子鲫鱼
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　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油 % T6 s6 ^0 L! ], z
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　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。& z% c9 I( V* ^; X4 J

　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。0 a  \+ D& b2 ?# E1 c
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　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。1 F0 W# B5 h' R$ i1 T$ I! `/ g
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原料：
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鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。0 [' d7 s/ G% M/ Y- H% r2 f$ Z; J
　　
制作方法：! w( }4 J5 p& a' v
　　
1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。
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2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。! s9 y+ X4 o# @* p0 {) r# P$ O. @

　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。

　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。

主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克& ?5 J( ~2 n% y# c: `
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）* N! Y1 ?1 Y, |1 E
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　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；) x# [3 L+ |4 z( y2 y# Y% W# v+ ]

　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；9 D5 w4 i& V/ Q# w
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　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；9 G: e* R2 }5 c2 o

　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；' \' b4 O4 H! u: O
  a- `4 Q+ z) c/ B
　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；

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原料：
　　
净鲫鱼 1条+ L1 I" f4 r+ C4 M/ K
　　绿蔬菜 25克
　　姜块 1块 + p( |$ C) q8 U  X
　　精盐 2克
　　奶汤 1250毫升 " k7 O8 V( I! ]& U
　　味精 5克 9 S' n- J5 O9 m* b
　　葱结 25克 8 l' A7 t$ p6 J7 E8 D( `
　　姜末醋 1碟 " c2 E/ s. J) u% P2 b& U! E
　　绍酒 25毫升
　　熟鸡油 10毫升 9 `, d; `5 K: y0 b1 \
　　熟猪油 50毫升 2 J7 t! b3 e8 Z6 o7 K# ]
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　　制法： $ n  {+ e5 f3 K1 l
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。 3 i* l: E, c% \1 j4 p
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　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。" V2 g% v3 ^3 H! j2 T
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　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
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上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。' u5 J- x( a/ R

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“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！8 i8 _* _/ O$ l- l; I# N1 S2 j
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。, j4 l$ K: y: B" m6 ?: P" P
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　　1、准备葱姜蒜。6 P( `8 `1 e0 Z! ~  U
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　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
　　
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。8 v: r) I7 q$ ^/ C3 _
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用料：% m* @2 k$ N( t# ]% `- a
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。
　　2、鹌鹑蛋十个。
　　3、老姜一小块。
　　4、小独蒜一个。. V4 r8 L2 p7 n5 a
　　5、香葱两、三棵。
　　6、泡红辣椒两个。6 G; l" f9 B; e- @) J0 K
　　7、淀粉一大匙。$ F, e3 w1 m9 `: [8 ^
　　8、酱油两大匙。: C, r- l' _& l+ m$ q
　　9、料酒一大匙。* N6 }" q; M7 L  `  ~& `% [3 l
　　10、盐适量。; q8 u" |! w$ B$ N/ m# g
　　

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做法：
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。% g, I: _7 ^! n, L) N  u5 m5 y
　　
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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。$ m- l1 _* @# a# P
　　

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3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。4 B) O' y2 Q* n
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。! l: _0 r  \, M. p/ {' n$ M
　　

　　
6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。# \4 _# ?) }0 e/ e( L
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。  D4 b$ F  f8 z
　　

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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。3 q& H( M$ X$ t3 c- s! ^
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。
　　

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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。) Z4 i  s3 C" X$ f
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　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。* |6 l5 a- U8 K

　　原料：鲫鱼猪五花肉。 ' }. L4 Z. b! _- K8 O% ]
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。 . u! p% N$ |' x2 z3 H3 e
　　% M- }  a: p% M  Q
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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。; s) q5 a) H6 g4 z  R
　　

　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。% A8 `  `4 {0 a$ l6 M
　　
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　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。" g) v6 M% g  l( e' h- @& ]# {) p
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萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。
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( B& t; p' k" ~) \- Z. N: x
　　烹制材料) e1 \! p/ E# N- r& G3 o3 C
　　烹制材料(三人份)
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
　　

　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。9 P* u4 `( w  P3 o* W  e/ \
　　

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　　第二步7 g  }( }2 O. k8 X- _3 e6 P
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。5 ~; T  v# `, P9 B+ A
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　　第三步- G; ?- i8 B9 L5 ~0 Y
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。! D0 @0 _4 c- m9 l2 e
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　　第四步
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
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　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。, Y% J9 n6 P/ u. f+ P
　　

　　完成
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　　厨神贴士3 T. S) l6 F. g6 Z* P7 s& S; ?* I
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。

　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。7 y8 k+ \; y% o

　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。% f& R0 z$ N9 {3 l8 Q5 W5 N
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　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。