酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
; x4 r1 H, |/ s4 ]/ H% Z/ r# b8 P4 l: o- E8 Q, t; Y2 W9 F

　　主要原料：牛腱子肉1 q# t" z. N9 Y' q9 O! r( F' }

8 p( R" I( _$ o5 F# M! [5 [3 j& f5 r7 |1 ?4 D# \4 f) N

7 E2 w. o3 {' @, e　　切成块，如拳头大小4 R: f' i/ T8 W
; A) w5 `& K; U' y  A0 k/ p

( ^: m" c. b$ e' B1 M4 Z( Z0 Z  K+ G0 v7 P" y
　　把肉放在锅中用大火煮
9 u! F- c  r  u7 ?2 ]
& _, C0 G8 |' `  ^+ ?8 [8 D) W; t' {) ?1 x2 |7 P

9 A1 a% y6 X3 {- _% ]3 c2 b. k+ W　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫* w- q8 I1 O0 Q/ `3 l" \

. q7 F: t( X$ @; ]9 L- p2 T$ V/ K5 V$ }) b
1 q. Z& {( h1 p; S; a
　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
! l7 P; Z+ y5 n2 {; b" o1 `/ S! P4 _) n# |
　　
, I  b7 i1 ~  G' ?) R' O0 g3 ?: o+ ]7 Y+ e  H+ ~
5 X2 ^! [; a* |! }, o; b$ F% W
% E$ h% T: r' J. Y
　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用
2 \. L# W. ]9 J6 C( B' B
" o8 I$ y7 }% G$ `  G　　
( V! P$ a- @  o
! f. O/ R5 o$ k% u' K# O. H7 `5 Y! ]8 l8 n/ c. k4 A
4 \# ]  y8 m& a2 k& M: V% z
　　将葱，姜，蒜切块( P) [* w5 i* \% b& F) i- H
6 l0 ^5 u% _6 R$ E. V& D$ X8 P1 U

7 n' U: v' {8 @; T4 c! u9 L2 X' k: k& b1 _/ b0 Y# a/ g
　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒） - i- `1 U" i, x3 x/ Z7 C3 p
! p( y# d5 y& C( y
　　. U5 N  {/ g5 _: V

: @3 K' h- l$ ?' l
  A- m3 f+ T2 ?4 o1 o0 j; q+ r% f5 ^. \
　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
* p/ ~# v3 O1 K; p5 @
, P7 O2 |& ^& k" I6 v( ^　　6 z& F! ^5 _  u# S
7 n+ K  X, b$ z! O* B3 x6 _

. g3 k" [; B, O# {$ u! B, q
' |4 S; v# M) D2 |# F. E7 [　　大火烧开
( g  I/ r& {, R8 M, g7 k4 @& l; I8 i

  t6 H2 z) ?# c  v/ E/ V0 L
% R& \9 M+ ]( ^3 |5 ^　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味 ' l; w" L2 l6 j  f, v5 @0 _
0 E  V- u# [# O0 |) C- S9 S
　　锅彻底冷却后，将肉捞出* i8 e: `. U% A! V( L* n
+ q! l! r& r5 a2 l  _7 \" c) T

- h* ~6 Q) l& {9 [# h8 R( A) {! @7 y; ]8 k) b
　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了 3 O. S" m4 D9 i' V5 u% t
3 G) l  o' L+ F, o. R* Y
　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好
9 m. N  g8 n( f" ^9 o
3 O6 @7 o! _7 K5 x& Y
# L; E7 x* {) \* w; e
0 q  f5 ^- e  G5 G3 j　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
% Y' S$ r( U' p  Y! u4 g
) ^- H* ?; g: D% D. k! z
" q4 l+ f* M+ A; F$ B0 L5 o: y/ L( ]
　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 3 Q, x) Y* I0 e& {; x4 g

  m2 b' B# A* |0 m

颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊