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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼5 y, w, F/ s% ? Z
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
* b! w4 C5 e3 r k7 ]3 u豆腐....400 克 盐.....3 克
2 w8 L4 a( o' T姜片.....10 克 醪糟汁....30 克
; o3 D% P/ A) I, O7 x+ k* e1 J6 t/ p6 B蒜片.....10 克 味精.....2 克
& L% \! h. x7 {. T, U' H/ I葱...10 克 甜面酱....10 克
2 a7 L6 v {# c7 x郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
6 N q* j; H- \酱油.....25 克 肉汤....750 克
) `1 w( m' e& V' |& O& S# T( ]( a/ L1 l（烹制方法）; B( l# P$ j& X7 Q
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
% s" ` K; b! Y0 Z/ ?2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5
. | X |. i2 R* k" V分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。" j1 l( u' Z' V! ]4 v. U% z
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
5 ~9 G- y- g7 T t) A m) }放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同6 w, }- W2 D, l" P8 F9 n
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪0 |! a5 a, V3 P) e0 D6 \8 k
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼$ D1 o( U2 p( P# ^) _$ X+ I
身上即成。1 V$ B' L0 }; `& ?; h- Z+ t1 n# O
（工艺关键）
# P, W E- u. q! p1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
) \# h; o# [$ h2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁7 u& f# @. Y2 V+ P) }. l
多于油；用芡宜薄。
0 Y2 Y* h/ Z- C+ Z' l, N（风味特点）, p, H: m4 A* J
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
9 ?" O3 ?: A' F) Q$ F) B( H$ t烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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