菜谱名称# \- w) |  S$ r* |% [
剁椒鱼头
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0 u. s- _, W2 ^所属菜系
+ `. A  \' }9 e  湘菜 " c& C* \% _6 F+ c- K: b
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所属类型
* g5 c; G$ k3 u4 U4 S另类饮食
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基本特点
2 i( U2 G$ _4 w' G色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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基本材料! u5 N4 a$ t4 ~/ ^3 p2 d) B
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 " T- }% I) [+ j7 X- Z3 B' R$ `
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 % J* g3 A0 u4 Q7 V
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克) R. }1 {& l+ l- M! J

- `5 c& `9 ?) E+ [, O制作过程
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9 e: O' t& X  |" b! O- I0 V# G1. 将鱼头洗净备用( U3 g2 S9 V5 j" a3 _; I0 R
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。( d; y3 A4 W' D
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。; W5 I! p$ H1 u
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介绍" Y4 n9 E1 L. D. g

. ]) W1 {' z8 i8 h8 r5 G湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
( M8 U3 F1 n. R$ y* D　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
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来历$ G* D# s7 D% A3 C0 K
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。2 [, f' I1 E6 G  V( A& J# v

3 ?- S. t7 d/ h; e% Q0 u) W) b  E, Q做法一# Y' c2 }, k% E; J$ H$ a& ]
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克( f0 D1 R8 H' \& B
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
% R8 _- s  C+ @* r    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。! b, A6 ]+ y5 {: D8 f7 I. Z4 C# w
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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做法二
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。0 h4 k2 q& |4 l* V5 M
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做法三
" p6 u1 I" w& F! q" M9 L雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。