在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下  R$ z  R5 M( t
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川) d( `8 X. I" }! A" P0 q
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是: E& ]/ e" a  _+ N' L3 M
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！1 e8 y( B& o+ x# E9 L1 D
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）1 ?2 E, y8 G1 p9 [9 O; C! f* K5 z

! }- F$ z! H$ H1 x$ b鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡3 S: O* d2 z$ i) }
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2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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7 e1 W  T" ]1 n: u8 }1 U- G8 y: H3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可* a  D8 C- o3 J
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟% N$ d1 {1 D# X6 W9 i7 f4 P
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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( S7 l/ C8 ]8 M' ~! S  ~8 l$ R6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！* Z9 v% y7 r$ a/ ]4 M" `

) _' U( e6 c. n% t7 D  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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& B& l* _8 }6 f$ F[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油' X# r% R  J* h+ [* p  j% r2 E% A
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的5 h! [2 T; B/ [, \2 b7 `& Z# i4 q
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上8 ?$ \  `+ ^( x! r5 Q
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
# F- Q# P. B) Q( Q+ a5 B( Y鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材% B) f6 ]; g0 g9 y% W  g4 l
因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身9 d% e) P# q8 d3 X$ K3 g
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡
, C8 Y! F# W: K2 W为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感- ?1 b( A$ k) |
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
: z  Z  @0 v+ T( n的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是( D& _6 c) L3 f: @: e
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？