在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下" H. N+ f2 j2 O6 J  r# z
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川% S5 J, Y0 B7 I, C
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是2 i& {' H  R6 C; F$ Z0 C' X
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
7 V" t2 E, y+ {; V7 G3 C1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）
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$ e$ w6 B4 u* J* P# \鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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- s' g7 Q" R" g# m6 |/ k3 v" x  f2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水+ x- n3 t. a. u+ ^8 s; Z

( H0 `. \7 N/ X3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
0 f7 \3 x8 w" X+ l; @) l; {, x7 @3 L5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）; `1 G6 B- D1 b4 v) k9 J
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！$ Y; o5 f7 x* \
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗  U' C% z5 x" J& E! X5 O

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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！* p/ W5 J" @7 o5 j

; l" ^$ p1 D8 T- l# D/ L  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）  o5 d: G1 o: U( ?4 S. P! o$ e
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[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
8 d, [" `6 r- Q/ |+ Y不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的2 G% T5 v: b: Z$ t
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上9 ?/ Q* ^" {5 @7 O0 i! H
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
' D  p9 w$ Z' J- w鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
5 f2 W* r/ N" V0 B& s! x因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
+ }& H) C* T6 R8 o; ^的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡
% A8 m( D2 w8 N+ h$ D! c为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感/ m) }' P% W; l: n* ~$ ~! U7 p
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮, y1 A/ k$ `& f3 A  {4 ^3 n
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是  ]  }/ G8 Z4 T; ]& ~# w
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？