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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
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酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀& ^/ [3 F/ [" s' a/ m
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6 O$ d: ^3 ~5 @* t4 X0 X) B. A0 Y1 P" O/ R5 K1 q' M
用料: % D, n _4 A: p! U( h9 J
" c \! \, S: ?9 d$ J 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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8 x* q$ j5 W0 |# O( p$ H; H- l做法:' ~: d& \, w2 |+ `# ?) x* O+ B
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1:水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开,放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟,捞起浸泡在冰水里3-5分钟,再捞起洗掉血水;# ^2 ]- G3 K" Q, [
& x# {( N, p$ U6 Z2:热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4-5小块小心翻炒,等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄;
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8 u+ O- s) ?# s 3:等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后,喷少许料酒翻炒,然后加入适量生抽、老抽,小火慢炒,使蹄膀均匀的着上颜色;( K! c. F F* T* M% Q4 T
& A0 ]+ w2 O; O 4:加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开;
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5:胡萝卜、土豆去皮切滚刀块;. X9 G2 h1 ?' g- s2 k
+ |' j0 B& g% b3 P4 B3 V 6:将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅,加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠,起锅前10分钟加少许盐调味即可。3 C. O; f- y/ I2 i, ?4 F) a
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贴心提示: {' R2 N% e1 I2 w. I
# R7 f( L- i9 f2 A- |4 D 1:开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫,可以去除部分的肉腥味;
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2:汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡,可以保持蹄膀皮的弹性口感;7 L# J1 r' t4 e; u0 M( z
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3:炒香料、冰糖的时候要小火慢炒,小心炒糊;5 ]- _1 v. N) m; r$ Y( u, y, w
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4:蹄膀下锅煎之前要控干水分,小火慢煎,小心皮热爆锅;
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4 }' R- G. u) q* g 5:生抽调味,老抽上色,但都含有盐分,注意把握用量,以免过咸;; K* N: Y+ e0 O+ Z7 t. I0 @
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6:加入的高汤(水)不要太多,稍稍漫过蹄膀即可,太多汤汁味道就不浓厚了;
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7:胡萝卜味甜,不要加入太多,以免整体口味过甜;
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1 p1 m3 Q+ Z) l+ d. W) O$ ]$ A 8:之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂;
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8 Q8 K+ Z) t; R; w' ?2 Z 9:也可以把慢炖锅改为高压锅,高压吐气后转中小火15-20分钟,冷却后打开收干汤汁即可,请注意高压锅使用安全常识。
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