【主料辅料】
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4 Q. i# }2 H' @- O, w% {鲜鱼1尾..1250克 ! {- ?& z, S# I0 r! j! O% Y0 a' u$ D

6 G5 S- l+ l8 R7 E8 H, B* I泡青菜...200克
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* O7 Q! Y' t; i姜......15克
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. o5 F6 @  g# Z6 K6 y味精.....1克 9 a$ Y/ U+ _  @6 z( F7 n- W
. l% y! N& Q7 k' {
蒜......10克
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0 O7 x8 l+ s* |; O& d6 R" D鸡蛋清....2个 . R" I) ?( i$ E# g; }
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泡红辣椒...15克
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  i! [1 x7 O. u鲜汤....1500克 : m) c' |# ~. [/ P) m0 E
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川盐.....5克 ! ^7 D7 X* K; B- @+ q2 M/ W' `
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混合油....50克
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7 Z* C; f: Z3 N6 c/ h% C* c9 G胡椒粉....3克 ! [9 x; n6 m/ M7 B2 \

7 b* G- P: [& M. s+ w% z4 w! E料酒.....15克
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( e9 Y5 [2 u+ v! x8 b4 n4 E花椒.....1克 , N1 _4 A" Y; I. O8 X3 X' I

6 `2 d, Z% q+ K, I) I$ x【烹制方法】 ' N, [. {+ {) _7 b1 n" G* }
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1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 2 q# f! N! b) o( }

' c' M7 |4 y' k9 H8 b1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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$ t3 @! |+ G' B2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 5 A, `. @+ y) H# n

/ p- T' d; n% }7 ~4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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【工艺关键】 ! z6 R$ T! v# B# {' t* y2 ~
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 - K" I* K/ B4 H: X* f3 G+ N
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 5 V  e) G  _, S4 y
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【风味特点】
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2 S& [4 j6 f* e5 U& L1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表
8 w5 W: I7 B/ g6 P4 C' }/ E/ O别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。