菜谱名称9 m8 ~  X6 P3 p# X/ h
剁椒鱼头" c  ~, a) s) s' w' A; S0 r3 a
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所属菜系$ z5 `0 _: ?8 b& H2 d
  湘菜 - R3 d% R1 C( Y/ s- w$ {

5 U9 I' _$ ]% O# k所属类型
- g# ~1 a  R. S: f另类饮食
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基本特点, z+ B, a' J9 z8 b9 `" P
色泽红亮、味浓、肉质细嫩。$ C; i0 w: w0 r$ U
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基本材料8 h4 _% u- N0 x* K2 ^, i* n4 K- P5 x
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 $ C) w! {. V# I0 J
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 : d9 m$ P4 F! G% M0 j" x
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克/ `. {* |- }* g1 E( t

4 ^# B9 q3 h  X! M& s制作过程
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3 L5 W, r8 f! d5 ]0 K" g; u8 ]6 Q1. 将鱼头洗净备用) Q# D1 [+ i0 p. M
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
, }$ z3 y& s5 s; r8 b$ c3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。# c& [; n. ?% o  ?! [7 _
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介绍3 D  \% }5 L; h6 C% l

" n6 E: X+ l% @: x* e- `) B湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 6 u7 D5 Z# I3 W' `
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 * L, h/ t* c: K) l( _, s  O' l

1 t  l6 n7 ]. A- c" c$ M) v来历; q/ ~5 p3 m7 {$ w8 B

- O4 Q% ?$ m3 t* \+ a, z据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。" F1 T5 t7 F3 w1 k3 z

: B/ E8 Z+ O; j! w1 A5 G7 E( ~做法一# W& {( o  U4 M5 x& @3 N, F
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原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克  E! p/ ]4 p, L% W  F
    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 - q4 x3 Z; o  {1 M8 ^. {
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
+ j- k; C3 ]/ w( D" {, X9 _3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。5 @+ c- i( I% K2 T! ?

! o8 A' ?1 b1 I& Q' {. V做法二; |) u" }5 O* v  G1 H
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。+ n6 h* D/ Q  T8 o8 A1 D9 r
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做法三
1 c7 ~8 D% W! v2 \. x$ ^' H3 I雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。