3 H. w9 Y" W* k( s( d
原料 :猪后肘1千克，荷叶饼12个。1 F1 w0 L9 G8 Y) F3 r9 d; |  M
青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。# C" s, S2 Y4 {
卤水的制作方法：（为了口味好就只有麻烦点了）" I4 l  B+ b4 m6 d% x1 J) J
用料如下：香油1勺；冰糖一小把；八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞，桂圆干各抓一小把；甘草10片；朝天椒10个（不喜欢辣的可以不用）；老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml（我用的骨头汤）。
$ H( N* x) V1 q0 p+ e' }" ?$ M7 I# ?, t+ A7 T9 i4 x* X/ O4 N
制作过程：. R% H; k7 ?+ c

, ?$ p3 K: a: R/ \+ t1 `5 C& [1、香油倒进锅里，烧热i以后把冰糖炒化。1 C. |4 V1 H$ ?0 L! d) q7 {( \
& }- Z! p2 X) R
2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜，朝天椒。! B% g, ^; \3 U- ~; r. w- P

9 Q" }; y1 h& P1 `% ?3、倒生抽、老抽，接着翻炒。
% ?- x" D: T3 ?3 x0 N# h7 p- Q4 j" b- p0 i
4、炒好的料放进烧开的水（骨头汤）里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖，大火烧开，小火煨制。0 m) |, ~8 d" ?2 r6 y0 S

8 `+ o0 A/ m1 ]6 X我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨，等卤水烧得香香的了放进去一块熬，直到每块骨头都散开，肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。5 B# v$ h4 w3 @9 Z  E2 G
& A' t6 ]% |4 \( G: K8 ^, {& X" P
一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西，可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里，如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的，要把卤水盛一部份出来单独做，避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了，可以根据汤的味道和自己的口味添加。4 j6 U* `0 d. z! i! e; k( _5 y# R+ E5 R
9 ?! ~- \: }5 R1 d  X0 D
做好的卤水要放在冰箱里保存，避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空，所以我是用的大不锈钢盆子装，然后放在冰箱冷冻室，冻成冰，要用的时候再烧化，不用过几天就拿出来烧开一次，也不占冷藏室的空间。卤水反复使用，口味才好。
$ R( |" u6 ]9 E& ~1 Q& F* Z  ~& i- @

7 Z8 p# o7 X# e% X' b% N
+ v0 b8 g/ _, b' e( [. T1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。
/ ?. g5 p; M) V4 C& {2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。% b3 n) c/ P5 q9 P" Z
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。 0 ?5 Z6 L+ z. k4 ]
9 w4 \, c- R- \8 P/ C
口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下，肉感更好，特别是靠近骨头的肉，不然就咬不动了。
4 u7 d0 f9 T& l: j0 M
  L; v  ~; y( J& l[ 本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑 ]

这个菜我小时候姥姥经常做给我吃，现在看到它就想到了过世的姥姥！