[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
" ~1 T1 D  N( T! o0 l  V材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
4 n7 r. l4 M3 C3 I     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。$ H4 x& W/ @  x1 A
制法：
2 E4 A( j# f; X0 b5 t" P2 F$ @0 z制法一
' K+ n& g" `/ j& H　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。2 F/ X% p6 e- r& _' d  u% X2 k
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
) I$ @: m  ^- f  E6 c: Y9 r+ N7 T　　制法二
# n7 e5 W& {8 t! W7 ~# P# ~　　【基本特点】8 h4 `* ~$ r/ y9 n$ H& f9 E& ?
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
$ N$ L& j1 j! i/ }8 q1 C　　【基本材料】  l- L- g) g3 P7 J7 l" y: _
　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克6 v( u7 E- x. y/ m3 Q
　　【制作方法】! _' w- v; `5 y3 `  A8 d* [: V! d
　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。7 V: G# u+ r1 j
　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。
* ^3 r9 x/ e/ B0 I　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。% [$ m! q: x5 y, {8 B) v! g7 N% J
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。- ^1 f7 |& P0 r" q4 Y$ f; _
　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。
% E3 {: y) \% v9 [9 S! A# M　　【注意】
/ `' J+ s" r0 P　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。7 l& ]# R& V6 h3 ]
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。9 l* `1 {+ h5 s9 u! k3 c
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
; P1 g+ l& r( o# X' `) G　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。! C" ^1 `3 B8 J0 F5 }0 B! g
　　制法三  e+ V0 W  M) L5 ?9 s, V( M
　　
, _' J; X$ [$ }　　【菜名】东安子鸡/ H4 }" D: H9 y0 o  ^
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
% s5 U7 P" X) i9 q$ o9 U　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。
# q. ?" W& {4 m- l9 Z, Z& z' f　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
1 D- A% E. N4 [0 Z$ I& q　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。! s9 P& S. _5 `* @
　　
8 A4 Q; X! R4 t7 p( c$ F　　【制作过程】
& m2 w) p5 }: T  A& y　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
8 _* D* }- [# }: l+ I　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。; m3 N2 C5 |2 |5 ^' ?
[编辑本段]注意! E$ f5 @1 }; f' a( k! Z
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。: n* A& u! ^- t; q7 \
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。
2 t: m5 A" U7 \! D3 m+ _& S! e0 `# `　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
( i8 w, S$ }" T$ M4 ]　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。- v  x& ], e: Q  n9 n- K, A
[编辑本段]典故& o/ g+ f4 m# W; S
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
" \$ S& i6 ^) ]8 i　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。' I, a; T6 n' ]8 M& k8 \3 q

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