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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

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1楼大中小发表于 2006-10-13 12:04 只看该作者

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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。 6 {( j, O) P: f5 Z+ n! u# n E! \- p

　　买蟹学问

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。1 u" l8 y7 G$ H( O7 C& I

据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。4 i' w( w; Z# H6 @" ]3 H) `" x
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。2 P" T1 [: J0 K3 Q. j
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；8 T3 H: m8 m5 U  g& D
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑9 m& w$ J' s* A( I  p
雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味. ?. z8 v6 m* ?4 t  x
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
选出来。

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处3 m3 D5 H8 |( ~1 m; z
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双$ B. k& N( ]! S8 {. E
螯腾空。
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： ; z8 |! p2 Z1 O0 v+ T7 a

　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。
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　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
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　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 : S: x. L$ \0 S9 L
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　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 8 p+ W) w0 T3 j* }& o5 w
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常见烧法 , i+ i0 u% d# Y; k8 }
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　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，4 H: D4 o1 T0 l; p! c+ i6 I
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。 ) O' O3 D% v8 e8 s0 u

　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分4 U1 \9 S& d1 R) v% m5 n5 i
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时( n/ u& [. g3 j
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
品出现代风味的大闸蟹。 0 k) J+ M4 d. L+ \

沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 " S! |6 e4 x* v2 f$ I, ~

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，# p6 S1 s7 T, X
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。 : \7 g# I0 m5 p6 p
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芙蓉炒蟹粉
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　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇% i  ]$ w" Y& I+ \; [9 d2 z# F
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
融，让你忍不住一吃再吃。 3 d. r9 q( ?  x7 C5 z* h; L1 x
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　　蟹粉吐司

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自- S# B3 B8 R4 g/ M" c: X  r5 O
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。 # _( K5 o2 w, \% P. }
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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹% [- g5 j4 J3 }2 {& K- x
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算/ c7 {5 D, X+ S1 @
是颇有南方特色的“蟹点心”。
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一7 q, }! o2 H, A* E4 F; M$ ]$ M: |
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。" y4 f8 x0 H. P! q  w. }

吃蟹技巧 ) u% B, w- G' z: A) |
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　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出5 Q: J4 \' s% @0 ]
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人
是不懂得食蟹的。
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚: H6 |1 R. ?0 ]1 M$ z2 i
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰' z  p% G* q+ N# k% R# B
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 ; m: R* _' g( P" Z5 z
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　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得& ?8 ?+ n. S, y9 w$ m6 F) a. e
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎4 x  ^# Q' j( A( Z5 S/ B
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
尖。别把牙咬坏了！)