在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下6 K8 H2 i8 z* B  ~+ E
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川4 _% o) J( i5 |, {8 G, S  i
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是! @' T6 @0 Y+ o3 U7 ]1 B/ t0 f5 p/ \: D
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
' _) K6 [' E) n+ e' Q) `3 |1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）* Y) F6 r5 A  T( \
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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; l# {! @) X" p0 a- j+ H2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水$ Y! h# c: }0 U$ k; g# b! u$ O

! x/ D( _1 m- k. p, r3 t4 t* j3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可( R( b/ }% l; X. V/ z
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟- O# E7 U8 Q1 Q) c
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
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0 ?9 m. w3 Q- q  R6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗. m: @/ M5 x% L* J- ^5 ^
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+ q/ I' i+ Q$ f# E4 m8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！& u* |* S1 [- Q& |$ D7 Y
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  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
$ g! A3 c4 T) k- x. P' ~( p不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
9 N7 m0 H, ], }  N味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
' m1 N% U, j5 G( [农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等, d8 h4 u4 ^2 m9 R9 l4 |2 U+ @: z" j
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材* h- M( B& s8 R& e
因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身" A0 n! |* c" c/ R/ c* I
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡3 G( K, v, L5 y( j8 n
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感) F6 B) s2 S, t) H+ A
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
5 m0 R; w' u. S; W! Y1 o的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
; S8 g6 k8 D* F) a9 ?- [火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？