[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
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$ Q6 S$ W1 w- g* v( I9 t原料：
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鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。4 Z% l# E; l0 \( p6 V6 s7 I5 G

3 {: W) l; _; s* M- l调料：! N% ]; n+ B$ p' g1 Y* N5 P

7 n1 I7 a/ l& b# g/ d盐、鸡粉、料酒适量。4 {% o) e, T1 [6 @  O! F
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做法：
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1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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7 O! t+ ?. w  `1 z- Y特点：
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2 y) S" D6 s  v# `! h8 g清香不腻，口感脆嫩。
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' o* V. V9 o* p+ V1 }9 l9 O4 O' _摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。3 C1 U& X7 X% N, P: `
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此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……
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厨师同行必读---鸡油的炼制方法：% H5 b( `; G% e( w0 ~4 F
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。