[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯+ M1 g& L3 J& x4 @$ A
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材料：+ `1 g2 \$ D3 E5 r
1、糯米一斤(四至六人份量)
% w7 w" g/ g7 B! h2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)' n4 u' J, ]* h+ u
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條): W7 ^7 i( W# z* R# C
4、靚蝦米二兩
+ `6 p3 U' W' W+ ^9 V5、唐芹一條4 y" k$ K3 `! ~7 v! U+ Y
6、蔥兩條
5 j* M5 A" }) m7 D* ~0 r3 \7、花生三至四兩1 q6 E+ C8 N; v# ~% T
(如果唔想太重料，可以再減半)
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- ^5 X0 c1 U+ y. `( r9 n1 r" S( X調味：  D& s& ?' M+ L2 x5 b
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量
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做法(分三部份) ：# c9 L) @$ Y8 v
A、前期工夫：
3 D  {. O. t. g3 O" F% A1 c1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？), g9 c, K/ P- G2 p
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
) g: w$ n: Y6 t5 r8 V3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
3 m0 S7 J9 i8 N* c9 }; P4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。9 V0 Z: n  |2 g' ]; v: c

/ y- J4 J8 i! l) V+ aB、處理佐料：
+ ?, J' `9 j7 Y! d1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。2 _* G9 D) O$ n
2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
( s6 B8 L7 u0 y/ G! h3 t1 }9 Q9 S3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。
0 z1 p2 Y5 Y9 z7 A/ Y4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。8 A( d4 B" ]+ d4 O& j! z6 @
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C、炒糯米! O1 U+ @, ?+ |$ x% p" z
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
9 N5 \7 s2 M$ X- t: F; x0 I2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。2 p8 q7 T: U- `8 a% Z
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。# b0 G8 ?( [, _- X7 n. D
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。  @' z+ O2 e( V
5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
8 w5 |* J/ |! U5 [, A8 |6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。  T  V2 B% x% U2 Y: Z4 W
7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
4 I2 u  G1 z  p2 t0 C6 g8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。% b% l) g4 r3 s: @% w, [  R
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。4 F% V" {1 |0 K3 X
10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
, I: W/ A1 u& z3 h11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！2 K* D( T( o1 \5 {# c( `* t
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要訣：
/ x; c( @& k  c1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。# k2 L  ^, {8 Y4 b0 |
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
# n5 ~. R: E. S3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
! n4 E$ t- F  F3 E) U% U4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。
, O0 f" G2 H* Q; f/ U1 W5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。